Türkiye'de zeytin üretimi
Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4., ekili alan açısından da 846,000 hektar ile 6’ncı sıradadır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 zeytin üretimine %9 oranında katkıda bulunur. 2003 verilerine göre sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1. sıradadır.
Türkiye'de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yapılır.
Marmara Bölgesi'nin zeytin ağacı varlığı Türkiye'nin zeytin ağaçlarının % 10 'dur. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege Bölgesi'nde Manisa ilinin Akhisar ilçesi 12 milyon adet zeytin ağacı ile Türkiye’nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır.
"Avrupa zeytini" anlamında Olea europaea botanik adlı zeytin, zeytingiller Oleaceae familyasından meyvesi yenen ve geleneksel olarak Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir. Olea europaea, Olea cinsi için tip cinsidir.
"Zeytin" de denilen zeytinin meyvesi zeytinyağının kaynağı olarak Akdeniz bölgesinin tarımında çok önemlidir; Akdeniz mutfağının temel bileşenlerinden biridir.
Zeytin adını, ağacına, meyvesine, Leylak, Yasemin, Forsythia ve gerçek dişbudak ağaç türlerini de (Fraxinus gibi) içeren bitki ailesine verir.
Zeytin ağacı Olea europaea, Akdeniz, Avrupa, Asya ve Afrika'ya özgü, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı, yaprak dökmeyen ağaç veya çalıdır.
Ağacı bodurdur ve yüksekliği nadiren 8-15 m (26-49 ft) 'yi aşar. Sadece güney İtalya'nın Campania bölgesindeki Pisciotta civarındaki bölgede bulunan 40,000 ağaçtan oluşan benzersiz bir tür olan 'Pisciottana', buna uygun olarak büyük gövde çapları ile genellikle bunu aşar.
Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır.
Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler.
Ağacı uzun ömürlü olup yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir.
Zeytin ağacı, "Olea europaea", zeytinyağı, ince odunu, zeytin yaprağı, süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir.
Sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre IOC tarafından üç gruba ayrılır:
Yeşil zeytin olgunlaşmamış iken tam boy elde edildiğinde toplanır; bunlar genellikle yeşilden sarıya tonlardır ve acı fitokimyasal, oleuropein içerirler.
Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.
Siyah zeytin veya olgun zeytin, tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir. Oleuropeini zeytinden süzdürmek için ticari üreticiler oleuropeinin acılığını gideren, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerinin hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan kül suyu(kostik) (ingilizce:lye) kullanırlar. Bu tür zeytinler genellikle tuzlu su ile korunur ve konserveleme işleminde yüksek sıcaklıkta sterilize edilirler.